Готовим вкусно

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.

Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др.

Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.

Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4—5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270—290°.

При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6—8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.

Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой.

Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот.

Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240—260°.

Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.

Вес теста 11500. Выход 100 шт. по 100 г.

Цыпленка, разрубленного на куски, обжарить с маслом. В конце жарки добавить нарезанные сырые шампиньоны и рубленый лук и, перемешивая, довести до готовности. После этого добавить белое виноградное вино, коричневый бульон, томатный соус и прокипятить под крышкой 2—3 минуты, процедить, затем положить рубленую зелень петрушки и эстрагона. Для улучшения вкуса в соус можно добавить коньяк (5 г).

При подаче куски цыпленка положить на блюдо или тарелку и полить соусом. На гарнир можно подать жареный картофель или рассыпчатую кашу из полтавской крупы.

Филе рыбы без костей нарезать ломтиками примерно по 30—40 г, посолить, запанировать в муке и жарить. Отдельно обжарить картофель, нарезанный ломтиками, и отдельно спассировать репчатый лук. На порционную сковороду положить в виде горки жареный картофель, смешанный с половиной пассированного лука и жареной рыбы, а оставшейся половиной жареной рыбы обложить горку. Сверху уложить спассированный лук. При отпуске блюдо прогреть, полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить кунжу и треску.

Тефтели из телятины готовить так же, как из говядины, тушить со сметанным соусом и паприкой, с томатным либо с красным соусом. Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или с картофелем в молоке.

Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом без добавления картофельного крахмала, нанести на бумагу слоем 7—8 мм, положить на противень и выпечь при 230—250°. Удалить бумагу, на которой выпекался пласт, уложить пласт бисквита на стол, покрытый бумагой, смазать фруктовой начинкой и свернуть его в виде рулета.

Нарезать рулет на части и посыпать сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то рулет, не разрезая, нужно покрыть тонким слоем фруктовой начинки или смазать яйцом, затем обвалять в сахарном песке, после чего нарезать.