Готовим вкусно

Очищенные морковь, кабачки нарезать брусочками и тушить с маслом, а зеленые бобы, нарезанные кусочками 1,5—2 см, и цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, сварить. Консервированные крабы выложить в посуду, соединить с готовыми овощами, залить соусом белое вино и прогреть в закрытой посуде.

Составными частями блинного теста являются: мука, яйца, сахар, масло, дрожжи, соль и жидкость (вода или молоко). Муку берут пшеничную или гречневую или же вместе в равных пропорциях.

Молоко или воду или то и другое, взятые вместе, нагреть до 30°. Растворить в этой жидкости дрожжи, затем добавить соль, сахар, яйца, растопленное масло, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, его нужно перемешать, дать ему вновь подняться. После этого следует приступить к выпечке блинов.

Применяется и другой способ приготовления блинного теста. В этом случае нужно приготовить опару, а после этого замесить тесто. Для этого следует взять ¹/₃  жидкости и муки, жидкость нагреть, развести в ней дрожжи, всыпать муку и тщательно перемешать. Опару поставить в теплое место. Когда она подойдет, положить соль, сахар, яйца, масло, добавить оставшиеся ²/₃  жидкости и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно снова подошло. Для придания тесту большей пышности и пористости в него можно добавить взбитые яичные белки. Готовое блинное тесто, приготовляемое в больших количествах, во избежание его перекисания как до выпечки, так и в момент выпекания нужно поставить на лед для ослабления его брожения.

Выпекать блины нужно на специальных маленьких сковородах. Выпечку можно производить в русских печах или на плите. Выпечку блинов в печах начинают, когда дрова в печи хорошо разгорятся и настил хорошо нагреется.

При выпекании на плите сковороды нужно поставить на плиту и нагреть, после чего смазать маслом, налить тесто; когда одна сторона блина поджарится, его нужно перевернуть ножом и поджарить с другой стороны.

Блины можно выпекать с добавлением вареных яиц, свежей рыбы, снетков. Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20—30 г на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, нарезать кусочками весом по 5—10 г (обработанные снетки не следует нарезать) и обжарить с жиром на сковороде. Яйца сварить вкрутую и измельчить. Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины, как обычно.

К блинам подать отдельно масло (10—25 г) или сметану (20—40 г). Кроме того, к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь (по 25—50 г).

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить с обеих сторон до образования корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Обработанную грудинку поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.

Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху па крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1 ¹/₂—2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом.

Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. Куски посыпать солью, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в белой панировке. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).

Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, с зеленым горошком и т. п.

Соус подать в соуснике.

Куски баранины весом не более 1,5 кг вымочить, положить в посуду и залить холодной водой из расчета 3—4 л воды на 1 кг баранины, в зависимости от содержания соли, оставшейся в мясе после вымачивания. После 30—40 минут варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья лавровый лист, перец горошком. Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром.