Блюда из домашней птицы, особенно из кур, индеек, легко усваиваются организмом человека. Они имеют большое значение в питании не только взрослого человека, но также детей и больных.
В России имеются огромные запасы рыбы. Наряду с пресноводными и проходными в кулинарии очень ценятся морские рыбы, из которых можно приготовить большое количество разнообразных питательных блюд.
Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением блюд из этих продуктов тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два-три раза в холодной воде.
Желе
Желе готовят из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина.
При изготовлении желе в горячий ...
Салаты готовят из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты ...
Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость.
Кисель готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, повидла, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов.
Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. Капуста, шпинат, крапива содержат витамин К.
Кремы готовят из густых (содержащих не менее 30% жира) сливок, яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Крупы перед готовкой просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.
Заправочные супы
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой.
Заправочные супы варят с овощами, крупами ...
Овощи, зелень, плоды и грибы
Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд, за небольшим исключением, подготавливают так же, как для горячих овощных блюд. Ниже приведены некоторые ...
Пассирование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассирования, должна быть мягкого помола не ниже 1-го сорта.
Муку пассируют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг пшеничной муки ...
Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.
Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают
Сортировка овощей
Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить ...
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание.
Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т. п.).
Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.
К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.
Головы, кости, кожу и плавники после ...
Кофе, шоколад, вино, фаст-фуд – стоит лишь услышать эти слова, как разыгрывается аппетит. Однако все это на протяжении десятилетий люди употребляли с опаской, будучи уверенными во вреде подобных продуктов питания. Так ли это на самом деле?
Нарезка рыбы
Порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.
Частиковую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки ...
Компоты готовят из свежих, консервированных (в банках), сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность разнообразных блюд и кулинарных ...
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины ...
Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край, тонкий край, задняя нога, лопатка, грудинка, шея, покромка, пашина.
Потрошение и промывание. Перед потрошением у домашней птицы, кроме цыплят, отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует.
При удалении шейки сначала прорезают ...
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.
Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания ...
Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.
При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку, шею, корейку, грудинку, окорок. Сначала туши разрубают на крупные части, а затем эти части обваливают и зачищают.
Замороженную рыбу перед обработкой оттаивают в воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают.
Оттаивание. Рыбу частиковых пород кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В ...
Холодные блюда широко применяются в питании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением
Овощи ...
Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак.
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как ...
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.
При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения.
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др.— используются в пищу ...
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления различных банкетных блюд.
Новые рецепты в RSS
