Готовим вкусно

Кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
сельдерей или петрушка 25.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов) промыть, мелко нарубить длиной примерно 5—7 см, положить на противень вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить, периодически помешивая в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить горячую воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. За 1 —1 ¹/₂  часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также зелень от них.

Коричневый бульон солить во время варки не надо, так как соль разрушает клейдающие вещества, ухудшая качество соуса.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.