Готовим вкусно


Статьи Пассирование продуктов

Пассирование продуктов

Рецепт добавлен 16.06.2009

Пассирование муки

Пшеничная мука, предназначенная для пассирования, должна быть мягкого помола не ниже 1-го сорта.

Муку пассируют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг пшеничной муки берут 800 г жира.

При пассировании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассировки рекомендуется в посуде, не требующей лужения.

Красная пассировка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассировку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассировки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассировку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассировка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном и рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассировку приготовляют так же, как и красную пассировку, без жира и с жиром (масло сливочное), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассирование кореньев и лука

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется протереть через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассируют с жиром. Для этого в посуде (сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, перемешивают, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой овощей в сотейнике или коробине при пассировании должен быть не более 5—6 см.

Для пассирования овощей используют различные животные и растительные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также для каких блюд предназначается этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассирование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.

На пассирование 1 кг сырых овощей требуется 120—150 г жира.

Пассирование томата-пюре

Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассируют с добавлением 5—10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассируют в течение 20—30 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассирования массу помешивают веселкой.



Купите хорошие семена для хорошего урожая

blog comments powered by Disqus


^ Вверх