Готовим вкусно

Бульон коричневый 1000,
маргарин сливочный 30,
морковь 80,
петрушка (корень) 20,
лук репчатый 40,
мука пшеничная 50,
томат-пюре 200,
сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить. Часть этого бульона (¹/₅)  слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную спассированную без жира муку — красная пассировка — и размешать проволочным веничком так. чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песку.

Используется соус как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.