Готовим вкусно


Статьи Какие бывают гарниры

Какие бывают гарниры

Рецепт добавлен 13.06.2009

Какие бывают гарниры

Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость.

Для горячих мясных и рыбных блюд готовят гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Овощи к этим блюдам подают отварными, припущенными, жареными, тушеными, а некоторые (огурцы, помидоры, капуста и др.) в свежем, соленом, а также маринованном виде.

Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) отваривают и заправляют жиром, жиром с луком, томатом с луком (фасоль). Кроме того, фасоль, горох и чечевицу можно готовить в виде шоре.

Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых и вязких каш, заправленных жиром. В гречневую рассыпчатую кашу, кроме жира, можно добавлять вареные рубленые яйца, жареный лук и др.

Каштаны для гарниров приготовляют тушенными в красном соусе с добавлением сельдерея или в виде пюре, заправленного молоком и маслом.

К мясным и рыбным блюдам можно дополнительно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые и маринованные, а также квашеную капусту и другие маринованные овощи (свеклу, лук и др.).

Отварная рыба чаще всего подается с отварным картофелем, а жареная рыба — с жареным.

Наиболее распространенный гарнир к мясным блюдам — вареный или жареный картофель, а также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т. п. Жареная утка хорошо сочетается с печеными антоновскими яблоками, отварные блюда из домашней птицы лучше всего сочетаются с припущенным рисом.

На гарнир часто используют морковь, репу, брюкву в масле или молочном соусе, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, стручки горошка или бобов в масле, помидоры, обжаренные половинками в масле или фаршированные, брюссельскую капусту в масле, цветную капусту в сухарном соусе, кукурузу в масле, земляную грушу в масле с молочным соусом, грибы в сметане. Каждый из перечисленных продуктов может быть подан по отдельности к основному продукту блюд, а также в сочетании нескольких видов гарниров, что в кулинарии принято называть сложным гарниром.

Дополнительно на гарнир к домашней птице и дичи можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки, маринованные плоды и ягоды.

Картофель, входящий в состав сложного гарнира, подается отварным, заправленным маслом, в сметанном соусе, сваренным в молоке, жареным. Картофель, жаренный в жире (фри), может быть подан в виде соломки, брусочков, орешков, долек, крокетов и др.

Морковь, зеленый горошек, лопаточки горошка, стручки фасоли, спаржу подают запавленными сливочным маслом или в молочном соусе.

Гарниры овощные, крупяные и другие приготовляют так же, как и блюда из этих продуктов. Способы приготовления их приведены в соответствующих разделах книги.

Указанные сочетания продуктов не обязательны. Их можно заменять другими ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Следует только пояснить, что при составлении сложных гарниров подбирают различные по вкусу и окраске продукты. При гарнировании блюд нельзя допускать примерно одинаковые по цвету сочетания: картофель и кукуруза, зеленый горошек и фасоль стручковая и т. п.

Вариант 1-й

Картофель жареный

75

Репа, брюква, морковь припушенные или в молочном соусе

75

Выход

150

Вариант 2-й

Картофель отварной или жареный

50

Морковь припущенная или в молочном соусе

50

Капуста тушеная

50

Выход

150

Вариант 3-й

Картофель жареный

50

Морковь припущенная

50

Макароны отварные

50

Выход

150

Вариант 4-й

Картофель жареный

50

Помидоры свежие

50

Кабачки жареные

50

Выход

150

Вариант 5-й

Картофель жареный

50

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварная,
или кукуруза молочной спелости отварная


50

Морковь, репа или кольраби припущенные

50

Выход

150

Вариант 6-й

Картофель жареный

50

Помидоры свежие

50

Грибы белые или шампиньоны жареные в сметане

50

Выход

150

Вариант 7-й

Картофель жареный

50

Морковь, репа или кольраби припущенные

50

Капуста цветная, брюссельская или спаржа отварные
или кукуруза молочной спелости отварная

50

Выход

150

Вариант 8-й

Картофель жареный

50

Морковь припущенная или в молочном соусе

40

Горошек зеленый консервированный отварной

30

Спаржа, кабачки, кольраби отварные

30

Выход

150

Вариант 9-й

Картофель жареный

50

Помидоры свежие

40

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные

30

Грибы белые или шампиньоны, жаренные в сметане

30

Выход

150



Купите хорошие семена для хорошего урожая

blog comments powered by Disqus


^ Вверх