Готовим вкусно

На 100 кг выхода (в кг): капуста свежая (шинкованная или рубленая) 108,
морковь 3—4,
соль 2,5.

Для квашения используют свежую, вполне зрелую белокочанную капусту средне-поздних или поздних сортов (слава, московская поздняя, сабуровка, белорусская и др.). Кочаны капусты, изъеденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие и подмороженные, для квашения непригодны.

Капусту зачистить от загрязнения и зеленых листьев, освободить от кочерыг, промыть и нашинковать соломкой толщиной до 5 мм или порубить кусочками диаметром 0,8—1 см. Морковь столовых сортов очистить, вымыть и нарезать соломкой или ломтиками.

Нарезанную или нарубленную капусту уложить в тщательно промытые и хорошо ошпаренные бочки. Капусту при закладке в бочки послойно равномерно пересыпать солью столовых сортов и добавить нарезанную морковь. В бочке капусту следует периодически утрамбовывать, чтобы она дала сок. После ее утрамбовки накрыть капусту промытыми капустными листьями, а затем хлопчатобумажной или суровой прокипяченной тканью, на которую положить деревянный хорошо промытый круг, а на него гнет (вес гнета должен составить 15% от веса капусты). После этого капусту оставить для заквашивания. Через 2—3 дня начинается процесс брожения, наилучшая температура для него 15—22°. При такой температуре процесс квашения проходит в течение 10—15 дней; при более низкой температуре (6—10°) он задерживается до 30 и более дней.

В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, а затем пена, которые следует удалять.

Когда брожение закончится, нужно снизить температуру до 0—3° и положить на капусту более легкий гнет (вес гнета должен составлять до 10% от веса капусты). Признаком окончания брожения служит посветление рассола; капуста принимает нормально кислый вкус без горечи.

Готовую капусту следует хранить при температуре от 1 до 2°. При хранении необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности плесень надо удалять; деревянный круг, груз, полотно время от времени обмывать кипятком.

Если квашеная капуста предназначается для салатов, в нее хорошо добавить яблоки (лучше антоновские) в количестве 5 кг на 100 кг капусты и 18 г тмина. Вместо моркови в капусту можно положить тыкву, нарезанную на квадратики или кусочки длиной 3—4 см в количестве 10 кг на 100 кг капусты.