Готовим вкусно

На 100 кг выхода (в кг): огурцы свежие 105,
укроп 3,
эстрагон 0,5,
хрен 0,5,
чеснок 0,3,
перец стручковый горький 0,15,
зелень сельдерея или петрушки 0,5,
лист черной смородины или вишни 1 кг,
соляной раствор концентрацией 6—9% не более 75 л.

Огурцы отсортировать по размерам: переросшие, пожелтевшие, подмороженные и битые для посола не пригодны. Отсортированные огурцы вымыть. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки (из деревьев нехвойных пород) положить листья черной смородины, вишни, укроп, нарезанный ломтиками, хрен и другие подготовленные пряности в количестве ¹/₃ от веса, предусмотренного рецептурой. Бочку до половины объема заполнить огурцами; чтобы огурцы плотнее легли, бочку рекомендуется несколько раз встряхнуть. После этого положить в бочку вторую треть пряностей и бочку заполнить огурцами доверху, а на них оставшиеся пряности; укупорочное дно бочки должно плотно прилегать к верхнему слою пряностей. Специи (в особенности чеснок и перец), кроме аромата, придают огурцам упругость и защищают их от действия бактерий, вызывающих размягчение.

Заложенные в бочку огурцы залить рассолом следующей крепости: для крупных огурцов при хранении их на леднике 8%, средних 7%, мелких 6% . При хранении вне ледника крепость рассола против указанного повышают на 1%. Крепость рассола определяют из весового соотношения соли и объема воды согласно нижеприведенной таблице.

Так же, как и огурцы, можно солить и хранить бурые и зеленые помидоры.