Готовим вкусно

Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд, за небольшим исключением, подготавливают так же, как для горячих овощных блюд. Ниже приведены некоторые особенности подготовки отдельных видов овощей.

Свеклу, картофель варят в коже целиком, после чего их охлаждают и очищают. Но лучше свеклу сначала очистить от кожи, нарезать, а затем припустить. При припускании к свекле добавляют столовый уксус для сохранения цвета.

Морковь, репу, брюкву варят очищенными целиком или припускают нарезанными с добавлением растительного масла.

Цветную капусту и спаржу после соответствующей подготовки варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре.

Стручки фасоли, обработанные и нарезанные кусочками длиной 2—3 см или соломкой, а горошек (лопаточки) целыми стручками варят в сильно кипящей подсоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Помидоры (томаты) обмывают и удаляют плодоножку. Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нужно снять кожу, то их опускают на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно ¹/₄ -¹/₅), после чего удаляют семена вместе с соком.

Кабачки и морковь, репу, брюкву, употребляемые в салаты сырыми, очищают от кожи, обмывают и нарезают в виде соломки или ломтиков.

Салат, шпинат после обмывания отсушивают, встряхивая их в специальной закрытой корзинке или салфетке, марле.

Салатный сельдерей очищают и хранят завернутым во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы цвет его не изменился. Веточки сельдерея используются для украшения блюд.

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) за несколько минут перед приготовлением из них различных блюд откидывают на дуршлаг для отделения от отвара, маринада.

Яблоки и груши очищают от кожи и удаляют семенную коробочку. Яблоки немедленно после очистки обмывают в холодной воде с солью (1—1,5 г на 1 л воды); груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты — для предохранения от потемнения.

Апельсины и мандарины моют, очищают от кожи или сначала тонко срезают цедру (цедру можно снимать при помощи терки). Для приготовления салата апельсины и мандарины, очищенные от кожицы, разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зерна.

Виноград, вишни, клубнику и др. перебирают, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Из вишен удаляют косточки.

Грибы после обработки и промывания маринуют, засаливают или варят.

Tweet