Готовим вкусно


Статьи Про супы

Про супы

Рецепт добавлен 25.11.2011

Про супы

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.

При ароматизации супов специями — лавровый лист, перец и др.— следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. п.

Супы подразделяются на горячие и холодные. По способу приготовления супы бывают заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, различают молочные супы, солянки, суп раковый.

Качество супов является одним из факторов, обусловливающих количество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Готовые супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

При приготовлении супов следует следить за соблюдением установленной формы нарезки продуктов, аккуратным оформлением зеленью, красивой окраской жира, гарнир следует распределять равномерно.

Оптимальная температура горячих супов — 65—70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) — около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты; заправочные супы можно также хранить на борту плиты.

Большая часть помещенных ниже рецептур приведена для вегетарианских супов, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными, рыбными продуктами, грибами. Ниже приводятся нормы закладки этих продуктов (весом нетто, в г) на порцию супа.

Кости говяжьи, бараньи, свиные

100—150

Говядина

40—57

Баранина

40—55

Свинина

42—58

Грудинка свиная копченая

35—47

Осетрина с кожей и головой

30—43

Головизна осетровых рыб

35—142

Судак (филе с кожей и костями)

30—44

Сом (филе без кожи)

30—43

Снетки

30—40

Грибы сушеные

3—5

Грибы свежие

28—56

Нормы жира, указанные в рецептурах на вегетарианские супы, могут быть увеличены до 15 г на порцию, а норма сметаны — до 15 или 25 г на порцию.

Специи в рецептурах не указаны, но их следует вводить по желанию и вкусу примерно в следующем количестве: перца черного горошком, а также лаврового листа по 2 г на 100 порций. Соль — по 3—5 г на порцию супа. Молочные и фруктово-ягодные супы солят по вкусу.

Супы при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропа в количестве 2 г на порцию (нетто).

Горячие супы

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.

Для супов в основном приготовляют мясной бульон (костный и мясокостный), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Варят бульоны в наплитных, огневых, паровых или электрических котлах. В большинстве случаев их варят концентрированными. По сравнению с обычным бульоном при варке концентрированного бульона сокращается время изготовления, снижается количество затрачиваемого топлива, а также загрузка поверхности плиты и уменьшается потребная емкость котлов.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в рецептуре для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в рецептуре. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Холодные супы

 

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса некоторые холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8—12°. При подаче в суп можно добавить кусочки пищевого льда или же подавать пищевой лед отдельно на розетке.

К холодным супам относятся также супы из плодов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими. Эти супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Если супы готовят из сортовых ягод и плодов, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и плоды помятые или поврежденные протирают.

Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из плодов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.

Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, супы из плодов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1 —1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Прозрачные супы

Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.

Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п.— готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки.

Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:

  1. морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
  2. омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
  3. нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой;
  4. соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);
  5. нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;
  6. омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
  7. мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки — профитролибульону куриному или из дичи);
  8. омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;
  9. лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
  10. донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой;
  11. овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи;
  12. горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном;
  13. кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.


Купите хорошие семена для хорошего урожая

blog comments powered by Disqus


^ Вверх