Готовим вкусно


Статьи Крупы для приготовления блюд

Подготовка крупы для приготовления блюд

Рецепт добавлен 28.11.2011

Подготовка крупы для приготовления блюд

Из круп готовят довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

Просеивание и перебирание круп

Крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.

Крупу, из которой не удается удалить примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м2) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.

Промывание круп

Для удаления пыли и пустотелых зерен крупу перед закладкой в котел промывают. Не промывают только крупу «геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупу.

При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40— 50°, а последний раз — 60—70°.

Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.

Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большого количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1 — 2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но лучше, если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.

Поджаривание и подсушивание круп

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

Варка каш

Кашу можно готовить из любого вида крупы.

Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие.

Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду.

Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

Перед варкой каши прежде всего определяют:

  1. количество жидкости, необходимое для варки каши;
  2. объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле;
  3. количество соли, требуемое для каши.

На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.

В таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1 кг крупы.

Наименование каши

Количество воды, молока или бульона, литров на 1 кг крупы

Количество соли, грамм

Количество сахара, грамм

Выход готовой каши, кг

Гречневая:

- рассыпчатая
- вязкая

 

1,5

 

21

 

 

2,10

3,2

40

4,00

Пшеничная:

- рассыпчатая
- вязкая
- жидкая

 

1,8

 

25

 

 

2,50

3,2

40

120

4,00

4,2

50

150

5,00

Рисовая:

- рассыпчатая
- вязкая
- жидкая

 

2,1

 

28

 

 

2,80

3,7

45

135

4,50

5,2

60

180

6,00

Перловая или ячневая:

- рассыпчатая
- вязкая

 

2,4

 

30

 

 

3,00

3,7

45

135

4,50

Овсяная:

- вязкая
- жидкая

 

3,2

 

40

 

120

 

4,00

3,7

45

135

4,50

Овсяная «геркулес»:

- вязкая
- жидкая

 

3,2

 

40

 

120

 

4,00

4,2

40

150

5,00

Манная:

- рассыпчатая
- вязкая
- жидкая

 

2,2

 

30

 

 

3,00

3,7

45

135

4,50

4,7

55

165

5,50

Пшеничная:

- рассыпчатая
- вязкая
- жидкая

 

1,8

 

25

 

 

2,50

3,2

40

120

4,00

4,2

50

150

5,00

Кукурузная:

- вязкая
- жидкая

 

2,7

 

35

 

105

 

3,50

4,2

50

150

5,00

Варить кашу, особенно рассыпчатую, в посуде очень большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для варки каши, в каждом отдельном случае определяется путем умножения указанного в приведенной выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.

Указанные в таблице нормы жидкости рассчитаны для варки каши в котлах емкостью от 30 до 80 л. В зависимости от условий варки, главным образом от размера посуды и ее формы, указанное количество жидкости увеличивают или уменьшают в пределах 5—10% для каш рассыпчатых, как подвергающихся нагреванию в течение более продолжительного времени, и в пределах 2—3% для вязких каш. При варке каш в котлах емкостью 150—200 л жидкости требуется несколько меньше указанного количества, а при варке в небольшой и невысокой посуде (сотейник) — больше.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «геркулес» и мелкая полтавская), все полагающееся для варки количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и, если нужно, сахар. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Соль берут из расчета 10 г, а на сладкие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой каши. Количество сахара указано в рецептах.

Сахар и соль кладут в котел с жидкостью до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.

Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г масла на каждый килограмм крупы. Крупу при заварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае незаварившийся крахмал оседает на дно котла, что является причиной пригорания каши.

Во время засыпки крупу помешивают, приподнимая ее веслом снизу вверх. Помешивать крупу нужно осторожно без резких движений, иначе нарушится целость зерен и часть крахмала выделится в воду и заклейстеризуется, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее. Не следует также допускать сильного кипения жидкости.

Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении.

При варке в огневых (вмазных) котлах во время упревания каши лишний жар из-под котла выгребают, топку, поддувало и дымоход прикрывают. Нагрев поддерживают углями или небольшим количеством дров с таким расчетом, чтобы каша не пригорела и температура в котле держалась на уровне 90—100°. В пароварочном котле убавляют пар настолько, чтобы до конца варки каши в котле поддерживалось очень слабое кипение.

При варке в небольших нештатных котлах и кастрюлях кашу для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень с водой, который устанавливают в жарочный шкаф. Кашу можно доваривать также и на умеренно нагретом участке плиты.

Лучшая посуда для варки каши — паровые котлы: в них каша не пригорает. При некотором навыке и умении регулировать нагрев кашу хорошего качества легко варить в огневых и наплитных котлах. Обмуровка (кладка) огневого котла перед варкой рассыпчатой каши должна быть предварительно хорошо прогрета, котлы должны быть тщательно вылужены. В плохо вылуженных котлах каши темнеют, особенно гречневая, перловая и ячневая.

Наплитная посуда должна иметь достаточно толстое дно (не менее 5—6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.

Продолжительность варки каши с момента закипания жидкости после закладки крупы примерно следующая.

Гречневая рассыпчатая из сырой крупы

5 – 6 час.

То же, из жареной крупы

2 часа – 2 часа 30 мин.

Пшеничная рассыпчатая

· вязкая и жидкая

1 час 30 мин. – 2 часа

1 час

Перловая вязкая и жидкая

2 часа

Овсяная вязкая и жидкая

2 часа

«Геркулес» жидкая

20 – 25 мин.

Рисовая рассыпчатая

· вязкая

· жидкая

1 час 20 мин.

1 час

50 мин

Манная рассыпчатая

· вязкая и жидкая

20 -25 мин.

15 – 20 мин.



Купите хорошие семена для хорошего урожая

blog comments powered by Disqus


^ Вверх