Готовим вкусно

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, содержащиеся в бульоне, лук, грибы, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.

При ароматизации супов специями — лавровый лист, перец и др.— следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. п.

Супы подразделяются на горячие и холодные. По способу приготовления супы бывают заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, различают молочные супы, солянки, суп раковый.

Качество супов является одним из факторов, обусловливающих количество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Готовые супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

При приготовлении супов следует следить за соблюдением установленной формы нарезки продуктов, аккуратным оформлением зеленью, красивой окраской жира, гарнир следует распределять равномерно.

Оптимальная температура горячих супов — 65—70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) — около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты; заправочные супы можно также хранить на борту плиты.

Большая часть помещенных ниже рецептур приведена для вегетарианских супов, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными, рыбными продуктами, грибами. Ниже приводятся нормы закладки этих продуктов (весом нетто, в г) на порцию супа.

Нормы жира, указанные в рецептурах на вегетарианские супы, могут быть увеличены до 15 г на порцию, а норма сметаны — до 15 или 25 г на порцию.

Специи в рецептурах не указаны, но их следует вводить по желанию и вкусу примерно в следующем количестве: перца черного горошком, а также лаврового листа по 2 г на 100 порций. Соль — по 3—5 г на порцию супа. Молочные и фруктово-ягодные супы солят по вкусу.

Супы при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропа в количестве 2 г на порцию (нетто).