Готовим вкусно


Костный бульон

Рецепт добавлен 12.06.2009

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке мяса, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить: позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4 1/2 — 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1 — 1 1/2 г часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, а соль за 30 минут до готовности.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.



Купите хорошие семена для хорошего урожая

blog comments powered by Disqus


^ Вверх