Готовим вкусно

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ.

Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.

Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п.— готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки.

Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:

1. морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
2. омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
3. нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой;
4. соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);
5. нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;
6. омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
7. мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи);
8. омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;
9. лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
10. донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой;
11. овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи;
12. горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном;
13. кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

• Бульон (борщок) с острыми гренками
• Бульон из дичи
• Бульон из курицы
• Бульон с гренками
• Бульон с кнелями
• Бульон с лапшой или вермишелью
• Бульон с мучными или манными клецками
• Бульон с овощами (соломкой)
• Бульон с омлетом
• Бульон с профитролями
• Бульон с фрикаделями
• Прозрачный мясной бульон
• Рыбный бульон (уха)
• Уха из налимов
• Уха из стерлядей
• Уха рыбацкая