Готовим вкусно


Статьи Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы

Рецепт добавлен 09.06.2009

Первичная обработка рыбы

На предприятия общественного питания рыба доставляется свежей (живой, парной, охлажденной и мороженой), а также соленой. Живую рыбу хранят в специальных ваннах или аквариумах. Вода в этих резервуарах должна быть проточной.

Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т. п.).

Способы кулинарной разделки зависят от вида промышленной обработки поступившей рыбы, ее кулинарного назначения, размеров, характера кожного покрова.

Свежая рыба выпускается промышленностью неразделанной, а также поротой и поротой обезглавленной.

Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, выпускаемое промышленностью в виде замороженных брикетов. Килька и салака выпускаются замороженными, в брикетах или россыпью целыми тушками.

Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную, поротую обезглавленную; кроме того, соленая рыба выпускается разделанной на полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).




Купите хорошие семена для хорошего урожая

blog comments powered by Disqus


^ Вверх