Разделка свиной туши
Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.
Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.
К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, нерасслаивающе-гося подкожного жира толщиной более 1,5 см.
Обрабатывают кости.
Кулинарное использование частей туш свинины определяется так же, как и для говядины.
Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей туши свинины.
|
Наименование |
Способ использования частей и наименование изделий |
|
Корейка, окорок (задняя нога) |
Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или запанированными в сухарях (свинина жареная, котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные) |
|
Лопатка (передняя нога), грудинка, шея |
Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками (свинина жареная, свинина тушеная, гуляш) |
|
Обрезки |
Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.) |
Схема разделки свиной туши:
1 —лопатки (передняя нога); 2 — грудинка; 3 —шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога)
Новые рецепты в RSS