Готовим вкусно


Изюм

ИЗЮМ — вяленый виноград. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.

Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15–20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо видов изюма за последние 2500 лет не менялось. Их было и есть четыре: светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);

 темный, почти черный или синий, а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии – "коринка", по современной торговой – "бдана", или "шигани". Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции;

светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;

крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя – тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне – "дамских пальчиков" или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй – особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идет обычно на приготовление компотов, напитков. Этот вид изюма используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвертый вид – крупный косточковый изюм имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде – для сдабривания напитков – квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения Для кулинарного использования.

В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельченном виде, предварительно его обваляв в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии Равномерно.


Другие определения на букву «И»:
Икра
Иланг-иланг
Имбирь
Именинный пирог
Именинный стол
Ингибиторы (ингибирующие вещества)
Инжир
Иссоп
Исторические блюда




Купите хорошие семена для хорошего урожая

blog comments powered by Disqus


^ Вверх