Словарик

ОРТОЛАНЫ — поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи – овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключительно

ОРШАД — миндальное молоко и напиток из него. Сладкий и горький миндаль толкут, постепенно добавляя воду, чтобы избежать замасливания. Полученную массу

ОСАДОЧНЫЙ, или КОНДИТЕРСКИЙ, мешок — приспособление для нанесения узоров из крема на кондитерские изделия. Применяется аналогично шприцу кондитерскому.

ОСВЕТЛЕНИЕ — придание прозрачности пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов.

ОСЕДАНИЕ — под этим термином понимают два явления. 1. Оседание теста. Чтобы избе жать этого, необходимо после раскатывания кондитерского теста (особенно

ОССИ-БУККИ — итальянское блюдо, в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в европейских странах и включенное в международную классическую

ОТРУБИ — первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби обладают не

ОТСУШКА — прием профессиональной кухни, при помощи которого производят две различные операции: 1) при помощи льняного полотенца или бумаги снимают с обмытого

ОТТЯЖКА — прием, применяемый в кулинарии для осветления бульонов, желейных растворов для заливных и желе и т. д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых

ПАЙЛЬ — так называемые сырные палочки, подаваемые к различным овощным супам-пюре. Тесто для них готовят так, как и для домашней лапши, но специально охлаждают

ПАЛЬТЕН — древнее национальное блюдо угро-финских народов, связанное с употреблением в пищу крови животных. Распространено в южной и юго-западной Финляндии

ПАМПУШКИ — небольшие круглые пышки из дрожжевого теста. Чаше всего их не жарят, а выпекают. Название получили от французского слова pompon, то есть шарик

ПАНАДЫ — общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы (чаше всего из фарша) перед их тепловой

ПАНКЕ — французские сладкие блины, приготовляемые из суфле.

ПАПИЛЬОТЫ — применяемые в ресторанах бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают концы костей, выступающие из мяса