Словарик

ЗАСАХАРИВАНИЕ — утрата вареньем, медом, патокой, сиропами прозрачности, текучести, пластичности, появление в них частично или во всей массе кристаллизованного "

ЗАСОЛ — термин для определения способа, качества и особенностей приготовления засоленного или заквашенного продукта на основе субъективного (органолептического)

ЗАСОЛКА — процесс консервирования мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод. Соль для этого берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть

ЗАСТЫЛЬ — древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях России – Архангельской, Вологодской, Кировской, Пермской.

ЗАТОР — смесь хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения. В затор к муке (зерну, отрубям) прибавляют еще мох – ягель, древесную

ЗАУРЕЯ — лучший сорт русской архангельской беломорской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.

ЗАЩИПКА — кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Для каждого изделия применяют

ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ — блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовляемое из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма «

ЗБОЖИЕ — древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой

ЗВАНЫЙ ОБЕД. 1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель мероприятия. Званый обед имеет строго

ЗЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА — популярная в XIX – в начале XX в. щелочно-углекислая минеральная, газированная вода. До мирового экономического кризиса 1929 – 1932 гг.

ЗЕМЛЯНИКА — самая ценимая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и евишника – особой сухой пастилы (изготавливалась только в Костроме и ее окрестностях).

ЗЕРНУШКА — армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных «зерен». Приготавливается обычно зимой, весьма

ЗЕФИР. 1) Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягодно-фруктовому пюре, дополнительно

ЗИРА (ажгон) — пряность, индийский тмин.