ЗАСОЛКА — процесс консервирования мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод. Соль для этого берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае – выварочная. Нельзя использовать йодированную, пудрообразную, мелкую. Важно и правильно выбирать посуду. Самая лучшая – деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже – еловая. Можно использовать керамическую, эмалированную, стеклянную посуду для засолки небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае рыбы. Нельзя пользоваться металлической посудой. Нужно следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно, а для этого его нужно закладывать ровными слоями, класть соль в промежутках между ними, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола. Продукт должен быть равномерно погружен в рассол (или тузлук – рыбный рассол). Для каждого продукта существуют определенные нормы соли и их необходимо строго соблюдать.
Состав рассола (на 10 кг овощей)
Название овощей
Соль, г
Вода, л
Огурцы
300–400
5
Помидоры
400–500
8
Зеленые помидоры
250
5
Баклажаны
250–400
5
Арбузы
400–500
5
Перец фаршированный с морковью
700
5
(включая морковь – 4 кг)
Морковь
200–300
5
Капуста
200–250
5
(включая морковь – 500 г)
Капуста кочанами
320
8
Свекла
300
10