Словарик

ЖБЕНЬ — толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше. Ее готовили в Псковской и Тверской (Калининской) областях как своего рода "

ЖЕЛАТИН — экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе.

ЖЕЛЕ — десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. В настоящее время желе делают на желатине.

ЖЕНУАЗ (от франц. genois – генуэзское) — особое кондитерское тесто и изделия из него, близкие к бисквитным. Было изобретено кондитерами из Генуи, работавшими

ЖЕРУХА — кресс-салат, или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи (в Восточной Сибири ее еще называют ложечной травой) съедобны листья

ЖИГАР-КЕБАБ — шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладут по весу столько

ЖИГО (от франц. gigot – задняя ножка) — жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

ЖИР — кулинарное обозначение натурального сала животных или птиц. Жиры делятся на внутренний и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жаренья

ЖИРНИК — блюдо из каши и грибов, поджаренных на каком-нибудь животном жире. Грибы должны составлять не менее его четверти – трети, причем вначале их отваривают

ЖИТНЫЙ ХЛЕБ — общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового).

ЖИТНЯ — ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой). Зеленая каша была уже в середине XIX в. лакомством, недоступным простому люду, так как.

ЖУК — удмуртское национальное блюдо. Суп из субпродуктов.

ЖУЛАН — старое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.

ЖУР — польское и белорусское блюдо. Суп из овсяной цежи, то есть из настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. К цеже, имеющей приятный кисловатый

ЖЮЛЬЕН (от франц. julienne – июльский, то есть летний) — в поварском деле этим термином обозначают нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов