Словарик

ЖЮС (от франц. jus – сок) — различные подливки французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением небольшого количества

ЗАБЕЛКА — русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой могут быть молоко, простокваша, сливки, сметана.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — тесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени

ЗАГИБКА — тонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков теста, муки, начинки и т. д. с доски в ступку или в миску.

ЗАЙЧАТИНА — мясо зайца. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. среди русских вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим.

ЗАКАЛ — сырое непропеченное место в изделиях из теста. Чтобы избежать закала, нужно употреблять свежие дрожжи, давать изделию слегка подойти на листе до

ЗАКВАСКА — различные стимуляторы брожения, применяемые для подготовки сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски употребляются для сквашивания

ЗАКВАШИВАНИЕ — искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ — поварской термин. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании

ЗАКУСКА. 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть холодные и горячие.

ЗАЛИВНОЕ — блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.

ЗАЛОМ — кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения, а не соления.

ЗАПЕКАНИЕ — один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жареньем, тушением. Запекание разделяется на три вида: открытое, или обжигание

ЗАПЕКАНКА. 1. Блюдо, приготавливаемое из измельченных или пюреобразных продуктов, соединенных в комбинации: творог–яйцо, творог–мука, мясо–картофель, мясо–лапша

ЗАПРАВКА. 1. Добавляемый в пищу компонент, который не обязателен в рецептуре, но существенно улучшает вкус блюда. Заправкой может быть масло, сало, смета