ЗАПРАВКА. 1. Добавляемый в пищу компонент, который не обязателен в рецептуре, но существенно улучшает вкус блюда. Заправкой может быть масло, сало, смета на, молоко, а также соусы – томатный, сметанный, грибной, сочетающиеся с самым широким ассортиментом продуктов – мясных, мучных, рыбных, овощных. Количество заправки не указывается в рецепте, оно определяется индивидуальным вкусом.
2. Состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными блюдами. Увеличить дозу заправки – значит испортить блюдо. Примеры таких заправок: подсолнечное масло с уксусом и солью – к зеленому салату; горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом, – заправка к сельди с луком и картофелем; тертый чеснок с солью или хрен – к студням; соль, сахар, вода – для разведения тертого хрена и т. д. Салатные заправки бывают сложными, содержащими множество компонентов, их состав зависит от состава салата, его вкуса. Поэтому в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, но их соотношение, количество определяет хозяйка, повар, ибо это дело индивидуального вкуса. Так, например, заправка для мясо-овощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то хрен следует заменить порошком мяты или чабра или жареным луком.