ЗАКВАСКА — различные стимуляторы брожения, применяемые для подготовки сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски употребляются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса), киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
Для заквашивания молочных продуктов используют: 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка. Это – самая лучшая, доброкачественная закваска; 2) грибковые культуры – болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; 3) сброженные продукты – сметану, катык. Но их воздействие как стимуляторов слабое.
Для заквашивания мучных изделий применяют: 1) дрожжи; 2) солод (мальтозу); 3) самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки; 4) заболонь некоторых деревьев – ивы, ольхи. К закваскам можно отнести также винный уксус, сухое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.