Словарик

КАНДИРОВАНИЕ (от итал. candire – варить в сахаре) — в широком смысле означает заниматься кондитерским искусством, производить различные операции – варить

КАПЕРСЫ (капорцы, каперцы) — почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу

КАПЛУН — холощеный, специально откормленный на мясо петух. Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела

КАПУСТА — одно из древнейших огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Лучше всего капусту квасить – максимально сохраняются полезные вещества.

КАПУСТНИК — запеканка или пирог со свежей, чуть тушеной или слегка пассированной капустой. При тушении капусту не следует доводить до изменения цвета (порыжения)

КАРАВАЙ — название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, относимое нередко к совершенно разным изделиям. Караваем называют большую

КАРАМЕЛЬ — конфеты, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар. Карамельной пробой называют такую стадию плавления сахара, когда

КАРАСИ — традиционное рыбное блюдо русской кухни. Имеет две стадии приготовления. В начале караси, даже самые мелкие, после чистки и потрошения панируют

КАРБОНАД (от франц. carbon – уголь) — свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом

КАРНЕПУРЕ — итальянское блюдо, запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.

КАРЛУК – см. Рыбий клей.

КАРП — прудовая рыба, имеющая нежную, неплотную мякоть. Наилучший способ приготовления – тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе

КАРТОФЕЛЬ — клубневое растение, продукт универсального применения в кулинарии. Приготавливают его различными способами: отваривают в воде, на пару, жарят

КАСТРЮЛЯ — посуда для варки продуктов. Появилась в XVII в. во французской кухне, изготавливалась первоначально только из меди и употреблялась для приготовления

КАТЫК — кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после выпаривания на медленном огне