КАПУСТА — одно из древнейших огородных растений, многообразно используемое в кулинарии.
Лучше всего капусту квасить – максимально сохраняются полезные вещества. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать и на каждые ее 100 кг употреблять 4 кг соли. Выдерживают забродившую капусту не менее двух – трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту заквашивают с морковью, яблоками, клюквой или брусникой (по-русски); со свеклой и красным перцем, (закавказский вариант). Квасят и по-французски: наскоро бланшируют, добавляют 3 процента соли, 4–5 процентов сахара и 0,5 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. До заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста-провансаль становится готовой к употреблению уже через 5 дней (вместо 20–24 дней при обычном заквашивании).
Капусту используют также в голубцы.
В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара – получается вкусная каша.
В китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре (полминуты–минуту), иногда бланшируют предварительно весь кочан и обсушивают его.
В качестве приправ к квашеной капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану.
Цветная капуста, наоборот, очень вкусна в свежем виде, бланшированная "бутонами" и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной.