ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ — кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров единообразны в кулинарной обработке и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом производстве в общественном питании.
При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого использовать. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его непосредственно к поджаренному продукту кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового блюда.