Разделка и формовка птицы

Потрошение и промывание

Перед процедурой потрошения домашней птицы, за исключением цыплят, необходимо отрезать крылья, шею, ножки и разрезать брюшко, тогда как крылья цыплят не следует обрезать.

При удалении шеи следует сначала разрезать кожу на ней, а затем отрезать шею, оставив кусочек кожи, который покрывает ее с грудной стороны, чтобы использовать его для покрытия зобной части и отреза шеи при последующей обработке тушки. Ножки следует отрезать на уровне 1-2 см ниже пяточного сустава, а крылышки — на уровне первого сустава. Для потрошения птицы нужно сделать разрез на брюшке, после чего удалить кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляются через щель в шее.

Для мелких видов дичи, таких как вальдшнепы, дупеля и бекасы, кожу с шеи и головы снимают, а шею с головой отрезают у перепелов. Затем удаляют глаза и проводят процедуру потрошения через разрез на шее, сзади, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки необходимо тщательно промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время процедуры промывания. Длительное пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. После промывания тушки домашней птицы и дичи следует уложить на противни.

Формовка (заправка)

Для того чтобы придать красивый внешний вид и обеспечить равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции, производят формовку или заправку тушек домашней птицы и дичи. Перед формовкой проводится тщательная проверка первичной обработки и производится сортировка. Тушки старой домашней птицы и дичи с поврежденным филе используются для приготовления котлетной массы или варятся для приготовления холодных блюд, например, салатов.

Тушки домашней птицы и дичи могут быть заправлены тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки. Наиболее простой и легкий способ — «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки. Этот метод применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде. Куры, предназначенные только для варки, также заправляют «в кармашек».

В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят, а также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь, например, глухарей. Для прошивания в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.

Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд. До тепловой обработки тушки хранят на холоде при температуре не выше 4°. Срок хранения тушек допускается не более 24 часов.