Как варить мясо птицы
Для того чтобы приготовить тушки кур, цыплят и индеек, которые заправлены «в кармашек» и связаны одной или двумя нитками, их необходимо закладывать в кипящую воду. Если вы готовите все виды птиц в одном котле, то сначала положите индейку, затем курицу и в конце — цыплят. Закройте котел крышкой и дождитесь, пока вода закипит. Снимите пену и добавьте нарезанные коренья и лук, а также соль. Далее, нужно варить при очень слабом кипении. Птицу нужно вынимать из котла по мере ее готовности. Сначала достаньте цыплят, которые должны вариться 25-30 минут, затем курицу (45-60 минут) и в конце — индейку (1,5-2 часа). Утку нужно варить 1 час, а гуся — 1-2 часа.
Готовность тушек можно проверить, выполнив прокол поварской иглой в толстую часть ножки (игла должна проходить свободно).
Вторые блюда из дичи готовят редко (обычно отварная дичь используется для салатов и других холодных закусок), однако процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
Припускание мяса
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3—1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3—1/4 высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на 1/3—1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
Жарка мяса птицы
Для запекания тушек индеек, гусей и уток, их заправляют в кармашек или прошивают нитками и солят, затем укладывают на противни спинкой вниз. Тушки индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица слишком худая, то используют растопленное свиное сало. Жирные гуси и утки поливают горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Куры, цыплята, рябчики, куропатки, тетерева, глухари и фазаны также солят и кладут на противень или сковороду с разогретым до 150° жиром (слой жира должен быть 3-5 см). Периодически переворачивая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для более красивой корочки тушки можно смазывать сметаной. После обжаривания переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Во время жарки необходимо периодически переворачивать тушки и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки:
- индейки и гуси — 1,5-2 часа,
- куры — 45-60 минут,
- цыплята — 25-30 минут,
- утки — 50-60 минут,
- рябчики и куропатки — 20-30 минут,
- тетерева и фазаны — 40-50 минут,
- бекасы и перепела — 8-10 минут.
Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, то мясо готово, а если красновато-мутный — мясо сырое.
Готовые тушки вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которым поливают при подаче. Птицу и дичь нарезают на порционные куски перед подачей.
Для разделки жареных тушек индеек, гусей и уток следует проделать разрез вдоль тела, а затем разделить каждую половину на филе и ножку, после чего порезать на одинаковые порции. Куры могут быть разделены на четыре, пять, шесть и даже больше частей, в зависимости от размера тушек и требований рецептуры. Рябчиков и куропаток можно подавать целиком или разрубленными вдоль грудной кости на две части. Тетеревов и фазанов следует разделить на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей.
Мелкая дичь, такая как вальдшнепы, перепела, дупеля и бекасы, обычно подается целиком после приготовления.
При массовом изготовлении поджаренные куски птицы и дичи следует подогреть, положив порции на противень из луженого или нержавеющего стального материала, добавив немного жирной жидкости, выделившейся при жарке, и поместив в жарочный шкаф на 5-7 минут.
Тушение
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Запекание
Перед запеканием мясо домашней птицы и дичи, а также ингредиенты для запекаемых блюд, проходят этапы варки, припускания, тушения или жарки до полной готовности мяса птицы.
Далее, в зависимости от блюда, готовые продукты заправляют соусом и укладывают в металлические блюда, сковороды, формочки, калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста. Затем блюда запекают в жарочном шкафу при более высокой температуре (300-350°), чтобы быстро образовалась поджаристая корочка по всей поверхности. После этого блюда ставят в жарочный шкаф при более низкой температуре (150-200°) для полного прогревания.
Блюда, готовые к запеканию в виде полуфабрикатов, могут храниться не более 2 часов. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как это может ухудшить их внешний вид и вкусовые качества.
