Обычно, сладкое блюдо служит завершением обеда, ужина или завтрака.
Сладкие блюда не только приятны на вкус, но и весьма питательны. Многие из них содержат большое количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, например, сливочное мороженое, крем и другие, богаты жирами, а другие, такие как творожный пудинг и воздушный пирог, богаты белками. Кроме того, некоторые сладкие блюда содержат витамины, минеральные соли и другие питательные вещества, необходимые для здоровья.
Сладких блюд существует очень много. Наиболее распространены кисели, компоты, муссы. Также большую группу сладких блюд составляют пудинги из сухарей, крупы и творога, а также сладкие запеканки, которые подаются в горячем виде с различными сладкими соусами.
Сладкие блюда, особенно из фруктов и ягод, рекомендуется включать в рационы питания и особенно в меню детей. Фрукты и ягоды богаты витаминами A, B1, C, P, особенно витамином C. Больше всего витамина C содержится в шиповнике, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах и апельсинах. Фрукты абрикоса, рябины, хурмы и шиповника богаты провитамином A — каротином, который в организме человека превращается в витамин A. Витамины группы B содержатся в апельсинах, яблоках и грушах, а также в лимонах, грейпфрутах и черной смородине имеется витамин P.
Витамин C быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Правильное приготовление и варка фруктов и ягод могут значительно сохранить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов в фруктах и ягодах является одной из важнейших задач для каждого кулинара.
Компоты из свежих фруктов и ягод не требуют продолжительной варки. Для приготовления компотов достаточно залить фрукты горячим сахарным сиропом и дать им настояться. Таким образом, значительное количество витаминов сохраняется в компотах.
Для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод очень важна правильная обработка фруктов. Очищенные и нарезанные плоды не должны храниться долго, и следует избегать контакта плодов и ягод с железной или медной посудой и т.д.
Научно доказано, что в периферических частях плодов содержится в два раза больше витамина С, чем в сердцевине. Поэтому при очистке яблок и груш от кожицы рекомендуется срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе из свежих ягод следует использовать только сок, который отжат перед тем, как он добавится в блюдо в конце его изготовления.
В кулинарной практике, чтобы предотвратить потемнение очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш и других плодов, их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. Это разрушает ферменты, которые вызывают окисление дубильных веществ.
Очень важно широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.д.).
Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Их кулинарная обработка требует меньше труда и времени, чем обработка свежих продуктов. Из сушеных фруктов можно приготовить компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для различных пудингов и сладких пирогов.
Замороженные плоды и ягоды не отличаются по вкусу, питательности и содержанию витаминов от свежих. Они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100°, что позволяет им сохранять вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды можно употреблять после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.
Предприятия общественного питания для приготовления сладких блюд используют различные ингредиенты: плоды, ягоды, орехи, фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сахар, сливки, мучные и крупяные продукты. Для усиления вкуса и аромата широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и прочее. Для желеобразности киселей, желе и кремов используют желатин, агар и крахмал, в основном картофельный и реже кукурузный.
Плоды и ягоды используются как в свежем виде, так и в консервированном (стерилизованном в сиропе, быстрозамороженном, сушеном и т.д.). Перед приготовлением блюд свежие плоды и ягоды сортируют, промывают, очищают и нарезают. При сортировке они распределяются по качеству и величине, одновременно удаляют испорченные экземпляры и сорные примеси. Частично поврежденные плоды тщательно обрезают и используют для приготовления пюре.
Яблоки перед протиранием варят или пекут, груши только варят. Косточковые плоды, кроме вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.
При обработке плодов и ягод, особенно тепловой обработкой, содержание в них витамина С снижается. Потери связаны с продолжительностью тепловой обработки, поэтому ее необходимо проводить только до готовности продукта.
Фруктовые и ягодные соки, а также другие витаминизированные продукты не следует нагревать выше 90-95 градусов.
Консервированные фрукты, включая быстрозамороженные, представлены широким ассортиментом в общественном питании.
Перед открытием банки с консервированными фруктами ее необходимо тщательно промыть в теплой воде и вытереть чистым полотенцем. Стеклянные банки следует открывать очень осторожно, чтобы не разбить их.
Свежемороженые фрукты в бумажной таре нужно промыть теплой водой и переложить в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре.
Оттаявшие фрукты необходимо немедленно использовать. Если несколько задерживается реализация, то фрукты могут быть залиты сахарным сиропом и хранятся в прохладном месте.
Орехи, такие как фундук, грецкие орехи, миндаль и фисташки, очищают от скорлупы и используются для приготовления разнообразных сладких блюд.
