Заправочные супы
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.
В супах с овощами содержатся ценные минеральные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями: такие блюда не обладают хорошим вкусом.
Варка заправочных супов
Чтобы суп был вкусным и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также чтобы продукты не превратились в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов и последовательность их закладки.
Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
| Наименование продукта | Продолжительность варки |
|---|---|
| Говядина | 2—3 часа |
| Баранина (части задней ноги и лопатки, грудинка) | 2 ч. 10 м. |
| Свинина (лопатка целиком) | 2 часа |
| Свинина (грудинка) | 1 ч. 45 м. |
| Телятина (грудинка) | 1 ч. 30 м. |
| Почки говяжьи | 1 ч. 30 м. |
| Курица | 1 час |
| Курица старая | 3—4 часа |
| Цыпленок | 20—25 мин. |
| Свекла в кожуре | 1 ч. 30 м. |
| Свекла, нарезанная соломкой, припущенная | 30 мин. |
| Капуста кольраби | 8—10 мин. |
| Капуста белокочанная | 20—30 мин. |
| Капуста цветная | 20 мин. |
| Капуста брюссельская | 12 |
| Картофель целый | 25—30 мин. |
| Картофель нарезанный | 12—15 |
| Коренья пассерованные | 10—15 |
| Шпинат | 8—10 |
| Щавель | 5— 7 |
| Бобы (стручки зеленые) | 8 |
| Лопаточки зеленого горошка | 8—10 |
| Огурцы соленые | 15—20 |
| Вермишель | 12—15 |
| Лапша | 20—25 |
| Суповая засыпка | 8—12 |
| Рис | 30 |
| Перловая крупа, предварительно замоченная или распаренная | 40—45 мин. |
Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус или щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.
При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму. За 5—10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном — белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять.
Специи (лавровый лист, перец и др.) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Рекомендуется добавлять, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок («букет»), в который иногда добавляют специи. Букет удаляют по окончании варки супа.
Для повышения качества заправочных супов рекомендуется варить их в котлах небольшой емкости (до 30—50 л) и как можно быстрее реализовать.
Хранят эти супы на мармите или на борту плиты не более 2 часов, так как при хранении быстро ухудшается качество и понижается витаминная активность имеющихся в супе овощей.
В тех предприятиях общественного питания, в которых супы реализуются неравномерно и в течение продолжительного времени, целесообразно изменять способ варки супов. Например, при варке супа с вермишелью сначала нужно сварить вермишель в небольшом количестве бульона и хранить ее на мармите. Отдельно в котел с бульоном положить пассерованные овощи, специи и сварить их. Хранить бульон при температуре 70—80°. Перед подачей в тарелку с вермишелью налить бульон.
При варке супа из овощей в неглубокую широкую посуду (сотейник и т. п.) положить овощи, специи, налить бульон (1/3 часть от общего количества) и сварить суп. Готовые овощи хранить на мармите. Перед подачей в тарелку положить овощи вместе с бульоном, в котором они варились, и долить горячим бульоном.
Нарезка овощей
Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
Пассирование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в пассированными — для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассировании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассируют отдельно от других овощей так, чтобы цвет его почти не изменился.
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассировать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) — на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком — на сливочном масле.
Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассирование овощей берут масла не более 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. При воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается.
Для супа с салом или растительным маслом на пассирование овощей берут весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.
Овощи пассируют на противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассировав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассировании уменьшается на 25—40% вследствие испарения влаги.
При одновременном пассировании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассировать лук (2—5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8—10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассирования овощей и после этого продолжать пассирование еще 10—15 минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассированных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассировать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассируют отдельно от корнеплодов.
Муку, употребляемую для заправки супов, пассируют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.