ЯЙЦА — пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, уток и гусей, индюшек, перепелок. Утиные и гусиные яйца применяются редко, причем только с клеймом санитарного контроля.
В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца – все остальные дают побочный запах и поэтому непригодны.
Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, то есть на килограмм приходится либо 20, либо 25 яиц. При изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в единицах массы, следует иметь это в виду.
Свежее яйцо от несвежего можно отличить по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части его. У свежего яйца она не превышает 3 мм, у несвежего – равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов) , оно плавает в подсоленной воде, свежее идет ко дну.
Каждое из яиц следует вначале разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается. Желток растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если у него нет тухлого запаха.
При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять их, растирая добела. Масло с яйцами не растирают, его добавляют после сахара, меда и муки.
Желток и белок по-разному действуют на характер мучных изделий и поэтому в них в большинстве случаев применяют либо одну, либо другую часть яйца.
Белок используют для приготовления мусса, пастилы, суфле, орехового печенья – вместе с сахаром он повышает вязкость изделия и его воздушность.
Желток, наоборот, способствует плотности, сухости, ломкости изделия, поэтому употребляется в основном в сухом печенье, биск витах (которые пропитывают сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах.