Словарик

ЭСКАРИОЛЬ — название, применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню, для обозначения эндивия.

ЭССЕНЦИЯ — концентрированный раствор какого-либо вещества. Чаше всего в кулинарии используют уксусную эссенцию (обычно 70–80% — ный концентрат уксуса).

ЭСТРАГОН — пряное растение, листья которого используются в качестве специи, приправы. Распространено в европейских странах, в России. В Закавказье называется тархун.

ЭТИКЕТКА — фирменный знак, придаваемый продукту, который соответствует длительное время определенному стандарту. Наиболее известны этикетки винные, сырные

ЭТЛИ-УНАШ — туркменское блюдо. Состоит из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркмен; обладает высокими вкусовыми качествами.

ЭЧПОЧМАК — татарские печеные пирожки из дрожжевого или в редких случаях из пресного теста, с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

ЮАСА — башкирское блюдо. Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Его раскатывают в жгутики толщиной

ЮГАТЕРТ — армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6–8 раз), переслоенное и заливаемое

ЮКОЛА — дальневосточное название сухой вяленой рыбы, иногда немного заквашенной в ямах.

ЮРИ — съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа для рыбных и мясных блюд.

ЮХА — древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные – уха и юшка.

ЮШКА — южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями (клецками).

ЮШНИК — суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЯБЛОКИ — плоды яблони, в кулинарном отношении универсальный продукт, сочетающийся практически со всеми видами блюд. Яблоки можно использовать вареными

ЯГОДЫ — небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Используются в кондитерском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады)