ЯБЛОКИ — плоды яблони, в кулинарном отношении универсальный продукт, сочетающийся практически со всеми видами блюд. Яблоки можно использовать вареными, печеными, жареными, кандированными, засахаренными, заспиртованными, глазурованными, мочеными, квашеными, маринованными, сушеными.
В течение всего года можно иметь свежие яблоки, поскольку ранние сорта их поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.
Исключая десерт и сладкие блюда, яблоки применяют как вспомогательный продукт, приправу.
В овощных и мясных салатах используют в основном антоновку, придающую им кисловатый вкус.
В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (в щах, борщах), так и сладкие южные сорта (в хлебных супах).
Для горячих мясных блюд используют жареные и печеные (также в виде пюре), моченые (к дичи), маринованные яблоки, причем для мяса и дичи пригодны все сорта, но предпочтительнее все же – кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам добавляют яблоки как компонент, нейтрализующий специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке, хотя в целом эти блюда исключают яблоки).
Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, компотов, киселей и т. п.
Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые пироги, пирожки, а в глазурованном виде – и в тортах.
Яблоки – основное сырье для мармелада, повидла, джема, варенья. Способы варки варенья из яблок зависят от сорта их, размеров, вкуса и консистенции.
Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы и выпекать яблочные пирожные и яблочную пастилу. Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается глазурь (уваривается до загустения) для печенья.
На основе яблок изготавливаются разные напитки – соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр.
Яблоки очень хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому их (целиком или дольками) запекают в нем (в кляре), прослаивают пироги яблочно-белковым пюре.
Существуют сотни яблочных блюд, имеющих свои названия, например яблоки по-французски, по-португальски, по-датски, или яблоки бонапарт, помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т. д.).