Значение овощей и зелени в питании обусловливается не столько их калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения. Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. Капуста, шпинат, крапива содержат витамин К.
В овощах имеются наиболее важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо и др.). Клетчатка овощей способствует перистальтике кишечника. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание.
Кулинарная ценность картофеля определяется его вкусовыми достоинствами, содержанием крахмала и степенью развариваемости. Картофель высококрахмалистых сортов сильно разваривается и его следует использовать для приготовления пюре или жарки. Варка в подсоленной воде снижает развариваемость картофеля.
В кулинарии выше ценится морковь с яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина и сахаров, а мякоть более нежная и сочная. Молодая зелень моркови применяется для украшения блюд.
Кулинарная ценность свеклы определяется размером корнеплода и его окраской. Ценится свекла среднего размера с темно-бордовой окраской. Молодые корнеплоды и молодые листья (ботва) содержат больше витамина С, чем старые корнеплоды.
Кулинарные свойства белокочанной капусты определяются следующими показателями: глубиной проникновения кочерыги в кочан — чем короче внутренняя часть кочерыжкии, тем меньше отходов при обработке; плотностью завивки листьев в кочане — чем плотнее завивка, тем сочнее и нежнее листья; плотная завивка листьев предохраняет кочаны также от проникновения вредителей; с плотностью завивки связано и другое важное для кулинарии качество капусты — белизна листьев.
В кулинарии особенно ценится краснокочанная капуста с темноокрашенными кочанами, без зеленоватых листьев внутри.
Кочаны савойской капусты имеют морщинистые (гофрированные) листья зеленой окраски. Вкус капусты очень нежный. Употребляется в сыром виде, а также для тушения и варки. Для квашения непригодна. Очень хорошо использовать капусту для фарша в пироги и пирожки.
В отличие от других видов брюссельская капуста наиболее богата белками, до 5%. Она образует высокие стебли, на которых в пазухах листьев развивается до 90 мелких кочешков диаметром от 2 до 4 см. Вкус брюссельской капусты очень нежный. Употребляют ее для супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном виде.
Наиболее высоко ценятся в кулинарии головки цветной капусты белого цвета. Серые и зеленоватые головки капусты горчат. Головки некоторых сортов капусты очень рыхлые — рассыпаются при варке. Это считается недостатком капусты.
Высоким содержанием сахаров, витамина С, а из минеральных солей — фосфора — отличается кольраби. Кольраби представляет собой разросшийся в шар надземный стеблеплод, который употребляют в пищу. Вкус кольраби напоминает вкус кочерыги белокочанной капусты. Употребляется кольраби для супов, тушения и в тонко нашинкованном виде для салатов
Деликатесным продуктом также являются артишоки. Они образуют крупные соцветия с мясистым цветоложем (корзинки). Оберточные (наружные) листья корзинки широкие и очень мясистые у основания. Артишоки употребляются в вареном виде; их заправляют сливочным маслом или соусами. Донца артишоков используются также для консервирования.
От сильно развитого корневища спаржи отходят побеги, которые и употребляются в пищу. Молодые побеги связывают и пучки по 10—20 штук и в таком виде реализуют. Особенно высоко ценятся побеги, еще не вышедшие из земли. Они белого цвета, очень сочные и ароматные. Побеги, вышедшие из земли, зеленеют и становятся грубыми и горькими.
В кулинарии черенки ревеня используются для приготовления сладких блюд, кондитерских изделий, консервирования, а также в виноделии. Из ревеня готовят вкусные компоты, варенья, кисели, цукаты и желе. Собранные черенки ревеня связывают в пучки по 10 штук и в таком виде направляют в реализацию.
