Овощи, зелень, плоды и грибы
Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд, за небольшим исключением, подготавливают так же, как для горячих овощных блюд. Ниже приведены некоторые особенности подготовки отдельных видов овощей.
Свеклу, картофель варят в коже целиком, после чего их охлаждают и очищают. Но лучше свеклу сначала очистить от кожи, нарезать, а затем припустить. При припускании к свекле добавляют столовый уксус для сохранения цвета.
Морковь, репу, брюкву варят очищенными целиком или припускают нарезанными с добавлением растительного масла.
Цветную капусту и спаржу после соответствующей подготовки варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре.
Стручки фасоли, обработанные и нарезанные кусочками длиной 2—3 см или соломкой, а горошек (лопаточки) целыми стручками варят в сильно кипящей подсоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Помидоры (томаты) обмывают и удаляют плодоножку. Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нужно снять кожу, то их опускают на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно 1/4 —1/5), после чего удаляют семена вместе с соком.
Кабачки и морковь, репу, брюкву, употребляемые в салаты сырыми, очищают от кожи, обмывают и нарезают в виде соломки или ломтиков.
Салат, шпинат после обмывания просушивают, встряхивая их в специальной закрытой корзинке или салфетке, марле.
Салатный сельдерей очищают и хранят завернутым во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы цвет его не изменился. Веточки сельдерея используются для украшения блюд.
Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) за несколько минут перед приготовлением из них различных блюд откидывают на дуршлаг для отделения от отвара, маринада.
Яблоки и груши очищают от кожи и удаляют семенную коробочку. Яблоки немедленно после очистки обмывают в холодной воде с солью (1—1,5 г на 1 л воды); груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты — для предохранения от потемнения.
Апельсины и мандарины моют, очищают от кожи или сначала тонко срезают цедру (цедру можно снимать при помощи терки). Для приготовления салата апельсины и мандарины, очищенные от кожицы, разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зерна.
Виноград, вишни, клубнику и др. перебирают, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Из вишен удаляют косточки.
Грибы после обработки и промывания маринуют, засаливают или варят.
Мясные и рыбные продукты
Говядину (тонкий, толстый край и другие части туши 1-го сорта) после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий обравнивают от закраин, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Телятину, свинину и баранину жарят крупными кусками. Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как и для вторых блюд.
Домашнюю птицу и дичь в зависимости от назначения варят, припускают или жарят так же, как и для вторых блюд.
Поросят, предназначенных для подачи порциями или приготовления заливного, после обработки завертывают в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50—60 минут. По готовности поросят надо положить в холодную подсоленную кипяченую воду или охладить и хранить в том же бульоне, в котором они варились.
Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, головы и ноги свиные), предназначенные для студня, если необходимо, дополнительно опаливают, при этом следят, чтобы не обгорела кожа и кость. Опаленные субпродукты зачищают ножом, после чего их обмывают в теплой воде, пользуясь для этого щеткой.
Осетрину, севрюгу, белугу и другую рыбу обрабатывают так же, как и для горячих блюд. Отварную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками.
Пищевые рыбные отходы (головы, плавники, кости) обрабатывают так же, как и для приготовления рыбных бульонов.
Гастрономические товары
Семгу, лососину, кету предварительно пластуют, срезая позвоночную, и реберную кости.
Распластованную рыбу сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки. Нарезают рыбу, начиная с хвостового плавника, на куски наискось, чтобы куски были широкие.
Балык (белорыбий и осетровый) зачищают от кожи, причем зачищают только часть балыка, предназначенную для нарезки. Для предохранения от заветривания зачищенную часть балыка завертывают в пергаментную бумагу.
Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности. Сельдь можно разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости. Если сельдь крепко соленая, то предварительно ее вымачивают в течение нескольких часов в холодной воде или молоке. Сельдь нарезают на бутерброды по 2 кусочка, а на блюдо по 5—6 кусочков.
Ветчину (окорок и рулет вареные) освобождают от кожи, разделяют на части и зачищают. После этого ветчину нарезают на куски. Для бутербродов куски нарезают такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками.
Колбасу после удаления оболочки с той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы — по одному куску на бутерброд, тонкие батоны — по 2—3 куска; колбасы копченые и полукопченые — по 2—3 тонких куска. Снимать оболочку со всего батона колбасы не следует, так как без оболочки колбаса быстро портится. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие — наискось.
Сыр разрезают на части прямоугольной формы вдоль, а круглый — на секторы. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками. Хранят зачищенный сыр завернутым во влажную ткань (салфетку, марлю) в холодильном шкафу.
Продукты, предназначенные для блюд, нарезают на 30—40 минут до подачи.
