Нарезка рыбы
Порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.
Частиковую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.
Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.
Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают и обмывают холодной водой.
Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают ее «кольцом», либо подготавливают целиком для тепловой обработки.
Рыбная котлетная масса
Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета.
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.
Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.
На 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
