Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.
Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.
Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывая на стеллажах или столах в помещении заготовочного цеха. Оттаивание обычно продолжается 6—12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считается законченным, когда рыба легко режется ножом.
Осетр, белуга и севрюга
Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.
Линия разреза при пластовании должна проходить точно посередине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.
После пластования удаляют визигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.
Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2—3 части в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной по 40—50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки.
Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают рыбу, не используют. После ошпаривания звенья рыбы промывают в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.
Звено рыбы, предназначенное для припускания или жарки целиком, сначала ошпаривают, очищают кожу от жучек, затем срезают хрящи.
Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи.
При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.
Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30—40 г и в таком виде ошпаривают.
Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка.
Стерлядь
При разделке стерляди счищают большим ножом жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.
Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий.
Из замороженной стерляди блюда получаются менее вкусными.
