Схема разделки туши баранины
1 — лопатка (передняя нога), 2 — шея; 3 — корейка, 4 — грудинка; 5 — окорок (задняя нога)
При разделке туш телятины и баранины выделяют несколько частей: переднюю ногу (лопатку), шею, корейку, грудинку и заднюю ногу (окорок). Сначала туши разбивают на крупные отрубы, а затем эти части обваливают и очищают.
Баранью тушу разбивают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости, между крестцовым и поясничными позвонками.
При разбиве передней части туши выделяют последовательно лопатку, шею, корейку и грудинку.
Лопатку отделяют, обваливают и очищают так же, как и лопатки говяжьих туш.
В зависимости от намерений использования, мякоть лопатки можно оставить целой, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или разделить на части, как указано для говяжьей туши.
Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.
Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.
Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тела позвонков и их отростков. При очистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или рубя его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
Каждую половину туши разделяют на две части — корейку и грудинку — через ребра, параллельно позвоночнику, при этом длина ребер корейки не должна превышать 10 см. При обработке корейки удаляют остистые отростки позвонков с поясничной части, но не вырезают ребра, срезают закраины и удаляют лишние пленки и сухожилия с наружной стороны. У свиной корейки оставляют жир слоем не более 1 см, а у бараньей корейки зачищают ее, срезая часть пленок и сухожилий. Корейка состоит из мышц спинной и поясничной частей туши, расположенных на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Грудинку также обваливают, не вырезая ребра, и при необходимости срезают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Если при разделке туши на части грудная кость не была вырублена, то ее срезают.
При разделке задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком. Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком, если ее вес не превышает 5 кг. Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков.
Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости также обрабатывают. Кулинарное использование частей туш телятины и баранины определяется так же, как частей туш говядины.
Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей телячьей и бараньей туш
| Наименование частей | Способ использования и наименование изделий |
|---|---|
| Корейка, окорок (задняя нога) | Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками и порционными кусками, панированными в сухарях (баранина жареная, котлеты натуральные, шашлыки, котлеты отбивные) |
| Лопатка (передняя нога), грудинка | Для тушения порционными и мелкими кусками, для варки целиком и для жарки в натуральном виде целиком. Грудинка пригодна также для жарки в натуральном виде мелкими и порционными кусками и порционными кусками, запанированными в сухарях (рагу, плов, отварная баранина, грудинка фаршированная, баранина жареная, шашлык с ребрышками, грудинка фри) |
| Шея и обрезки | Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели) |
