Схема разделки свиной туши
1 — лопатки (передняя нога); 2 — грудинка; 3 — шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога)
При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины.
Для разделки свиной туши на части, как и в случае с бараниной, необходимо сначала удалить подкожный жир — шпик и сало, оставив его на мясе толщиной не более 1 см. Толстый шпик, особенно на корейках и задних ногах, удаляется крупными кусками, а с остальных частей — маленькими. Сортируют срезанный жир на шпик и сало. К салу относятся тонкие пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие кусочки внутреннего и подкожного жира. К шпику относятся плотные куски подкожного жира толщиной более 1,5 см, которые не расслаиваются. Кости также обрабатываются.
Кулинарное использование частей туш свинины определяется так же, как и для говядины.
Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей туши свинины:
| Наименование | Способ использования частей и наименование изделий |
|---|---|
| Корейка, окорок (задняя нога) | Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или панированными в сухарях (свинина жареная, котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные) |
| Лопатка (передняя нога), грудинка, шея | Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками (свинина жареная, свинина тушеная, гуляш) |
| Обрезки | Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.) |
