АБРИКОС — древесное садовое растение семейства миндальных, плоды которого находят самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. Как культурное растение абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку. Это привело к появлению различных сортов абрикосов.
Поэтому в разных районах России и мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия:
- шептала (крупные спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки);
- урюк (целые засушенные плоды с косточкой);
- кайса (завяленные плоды, без косточки, разрезанные пополам);
- курага (засушенные плоды без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки);
- жердела (мелкий сладкий абрикос) и др.
Благодаря очень высокому содержанию пектинов, абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов. Косточки абрикосов используются при изготовлении натурального абрикотина, ядра (семена) — как заменитель миндаля в мармеладно-ореховых смесях, например, бадам-нухат (см. бадам), восточных сладостях и халве, рахат-лукуме.
Абрикосы в вяленом и свежем виде используются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи – фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле, а также для производства столовых национальных напитков – см. гулунгоб, шербет.