АГАР — (до 1978 г. было принято написание агар-агар.) синонимы: китайский (японский) желатин; бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид водорослей в морях Юго-Восточной Азии, Южно-Китайском, Желтом и Японском. Из них извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин. Агар широко применяется в пищевой, кондитерской промышленности, а также для изготовления сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). Желирующая способность агара во много раз превосходит желатин. Агар желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды. Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или полуискусственными – например агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря в России). Главные центры мирового производства и торговли агаром – Япония и Калифорния (США).