АНЧОУСЫ — под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб:
- Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в раз деланном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры – чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками.
- Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вы лова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4° ее выдерживают в течение четырех месяцев – и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
- Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.