БИСКВИТ (итал. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – испеченный) — кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц.
Существует масса разновидностей бисквитов: в одних используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки, или же меняется мука – пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. Естественно, при этом изменяется вкус, окраска, консистенция готового продукта, но технология приготовления, структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50–100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).
У большинства бисквитов жидкое, льющееся тесто, поэтому для их выпечки необходима форма (жестяная, луженая, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная). Форму изнутри обмазывают маслом и подпыляют мукой, чтобы предотвратить пригорание жидкого теста. Выпекают долго – от 45 минут до 1,5 часа на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложных, многослойных печений и даже конфет (как один из элементов). После выпечки бисквиты проходят различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т. д. Из них делают сухари, бисквитную крошку, используют для кремов и начинок.
В XVIII – начале XIX в. (до середины) бисквиты считались пищей легкой и питательной. Врачи того времени ошибочно полагали, что в сочетании с вином они – отменное, укрепляющее сердце и желудок средство. Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к тяжелым последствиям.
Из всех бисквитов наименее "опасны" изделия из сухарей черного (ржаного) хлеба, используемые в основном в тортах.