БРИДОСТЬ (от старославянского – бридъкъ – грубый, сырой, неотесанный, необработанный) — латинское соответствие асперация – aspere – шероховатый, грубоватый, колкий). интернациональный термин, употребляемый в кулинарии разных стран и имеющий в каждой из них национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, появился одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла. Имеет значения:
1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта.
2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость, которая является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта.
Существует неписаное правило: повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока расстройство не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или нет.
С целью предотвратить бридость у повара и сохранить ощущение вкуса издавна предпринимались различные меры. Была разработана система опробывания блюд в определенной последовательности. Кроме того, в течение рабочего дня повар время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой. И наконец, в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть не ранее 12 часов дня (напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное к 12–13 часам, после того как поел главный повар).
Довольно часто возникает бридость у кондитеров. Длится обычно недолго – два-три часа. Это – результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно по выпечке печенья, и насыщенности воздуха одуряющим сладким запахом. Чтобы бридость прошла, следует пить крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые яичные белки со льдом.