ЦУКАТЫ — плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Непременное условие приготовления цукатов – выдержка растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица) в известковой воде или известковом молочке в течение суток или двух.
Затем заготовки промывают, варят, обсушивают и, наконец, кандируют для получения цукатов. Так же, как цукаты, обрабатывают зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвившимися косточками, зеленые орехи и т. п.), когда из них хотят сварить варенье.
Цукаты разного цвета (зеленые – арбузные, желтые – дынные, бело-матовые – огуречные и т. п.) используют для украшения кондитерских изделий. Некоторым изделиям, особенно кексам, куличам, цукаты придают характерный вкус. Цукаты нарезают довольно мелко. Перед введением в тесто их обва ливают в муке – это предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича.