ЭКСТРАКТ — вытяжка, концентрат. В кулинарии под этим наименованием имеют в виду иногда самые различные изделия с неодинаковым способом изготовления и свойствами. В XIX в. экстрактом называли всякий концентрат пищевых веществ. Домашним и фабричным способом изготавливались мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения – от вытяжек, до выпаренных концентратов типа бекмесов. В XX в. концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) стали отличать от собственно экстрак тов – изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет извлечения из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получают в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.
Примерами современных пищевых экстрактов являются быстрорастворимые кофе и чай. Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, – быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже о возможности длительного хранения. Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай).