ФЛАНЫ — кондитерские оболочки. Один из видов тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухнях и частично в России, особенно во второй половине XIX в.
Суть его в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриошного выпекали в форме нечто вроде основы – флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняли тестом до половины и выпекали его так, чтобы оно поднялось до краев. При этом тесто в середине формы вследствие недостатка его вздувалось пузырем и под ним образовывалась полость. Этот "пузырь" срезали, полость еще более расширяли, обравнивали ножом, и остающийся флан превращался как бы в большой стакан (иногда и дно вычищалось от теста, если пригорало). Его смазывали изнутри мармеладом и гарнировали абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами. Иногда все это смазывали сверху кремом, глазурью и ставили в духовку на 2–3 минуты подрумяниться или заполняли мороженым, мармеладом, желе, цитронатами.