ХАШ (хаши) — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью.
На хаш идут отходы от забоя скота – ножки и рубцы, в лучшем случае – телячьи, в большинстве же – говяжьи, взрослых животных: волов, быков, буйволов, коров.
Ножки опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль, вымачивают сутки – двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду).
После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.
Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха. Выливают навар, снова моют их в горячей и холодной воде, скоблят и, наконец, нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ножкам, когда те начинают закипать.
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы не станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.