ХЛЕБНЫЙ СУП — сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики – датчан, шведов, немцев, финнов. Входит в повседневное меню эстонцев, латышей. Основа блюда – хлеб, обычно только ржаной, испеченный с ферментными добавками – солодом, патокой, придающими ему кисловато-сладковатый вкус (московский ржаной, бородинский, рижский, тартуский, карельский, минский). Свежий хлеб нарезают тонкими ломтями и осторожно высушивают в духовке с открытой дверцей, следя, чтобы сухари не подгорели, а лишь зарумянились. Толкут из них крошку и используют ее как полуфабрикат для быстрого приготовления хлебных супов.
Сухари замачивают в горячей кипяченой воде, добавляют к ним сахар и мед, крошка должна вобрать всю воду и превратиться при этом в однородную киселеобразную массу. Когда эта основа готова, ее подогревают и вносят добавки: фруктовую – сваренные в жидком сахарном сиропе дольки яблок, еще не успевших превратиться в варенье, и сливочную (верхнюю) – взбитые и слегка подслащенные сахарной пудрой сливки или, наоборот, несладкие (для контраста со сладкой фруктовой добавкой). Хлебные супы можно варьировать – яблоки заменять грушами, изюмом, курагой или использовать их все вместе. Вместо меда в сухари добавляют сахар, сироп от варенья и даже шоколад, разведенный в сахарном сиропе, в этом случае необходимо изменить и молочную добавку – увеличить долю неподслащенных сливок или ввести вместо них взбитую сметану или цедру, корицу или ванилин.
Как сладкое десертное блюдо хлебные супы чрезвычайно полезны. Они сытны, легко усваиваются и, как правило, не приедаются.